ovimu | Украинская кухня. Капустняк запорожский.

Второе по значению из первых блюд после борща в украинской кухне является капустняк . Есть много разновидностей капустняков . Известны с грибами , свежей капустой , пшеном, фасолью. Капустняки в том или ином виде присутствуют практически во всех славянских кухонь, но только в украинской кухне в них добавляют растертое с луком сало и пшено. Во время поста жарили на растительном масле и конечно отказывались от свиного бульона. Летом преобладали капустняки с свежей капустой , так как к этому периоду запасы квашеной капусты заканчивались. В начале двадцатого века в капустняк пришел помидор и по мере распространения его , в суп добавляли сок или пасту.

Набор для супа прост. Жирная свинина , грудинка, ребрышки, репчатый лук , морковь , корень петрушки, сельдерей, морковка, 500 гр. квашеной капусты, 500 гр. картошки, пару больших столовых ложек пшена, 100 грамм сала, зубчик чеснока , лавровый лист. зелень петрушки.

Первое приготовим бульон . Мясо несколько раз промыли и залили 3 литрами холодной водой. Поставили на большой огонь, крышку не закрываем , как только начала образовываться пена , уменьшаем огонь на минимум и по мере образования её снимаем. Как прекратит образовываться пена добавьте морковку и лук. Варим не менее часа под закрытой крышкой, как мясо будет готово вынимаем его с бульона .
Картофель нарежем соломкой . Также поступим с овощами и кореньями.

Пассеруем их на сливочном масле или сале.

Квашеную капусту промываем ,отжимаем, если капуста крупная, то мелко сечем и тушим добавляя бульон.

Готовим секретный инградиент в ступке с зубчиком чеснока, репчатым луком, зеленью петрушки

Отвариваем в бульоне картофель .

После того как картофель почти сварился, отправляем капусту вместе с пшеном.

Добавили пассерованные овощи.
За 10 минут до конца варки добавляем протертое сало и лавровый лист. Даем настояться минут 20-30.

Да ещё чуть не забыл , многие картошку мнут в кастрюле , я же придерживаюсь другого направления .
Подается суп присыпанный зеленью петрушки и сметаной . Горилка по состоянию души.